Un éclairage sur les cuisines fantômes

13/05/2020 | Dernières nouvelles &

Les plats à emporter et la livraison ont été d’énorme perturbateurs dans l’industrie de la restauration.

Pour de nombreux restaurateurs et clients, la livraison est en fait de plus en plus importante pour l’industrie de la restauration moderne. Le rapport de 2018 sur le marché de la livraison de services alimentaires MCA a évalué le secteur à 8,1 milliards de livres sterling, en hausse de 13,4% d’une année sur l’autre, battant la croissance du marché des plats cuisinés.

Selon une étude de Retail Economics pour les British Takeaway Awards, 60% des restaurateurs ont utilisé la livraison au cours des trois derniers mois, et le secteur pourrait peser 15 milliards de livres sterling d’ici 2023 selon certaines projections.

Et la croissance est également significative dans d’autres pays Européens. Une analyse de Statista a révélé que le marché des services de livraison en Allemagne est passé de 2 milliards d’euros en 2016 à plus de 3,6 milliards d’euros en 2018. En 2022, il devrait atteindre 6,8 milliards d’euros.

Cette augmentation importante de la livraison à domicile ou sur le lieu de travail a donné naissance à un tout nouveau concept : la cuisine fantôme.

Un nombre croissant de consommateurs commandent leur repas via des applications de livraison comme Uber Eats et Deliveroo, mais la plupart ne se doutent même pas que leur commande a été préparée dans une cuisine fantôme. Mais la probabilité est élevée…

Qu’est-ce qu’une cuisine fantôme ?

Les cuisines fantômes, également connues sous le nom de cuisines virtuelles, cuisines cloud, ou restaurants de livraison, sont des cuisines qui préparent uniquement des plats dédiés à la livraison, de sorte que les aliments qui y sont cuisinés mais ne peuvent être consommés sur place.

Ces structures autonomes sont conçues pour aider les restaurateurs à séparer leurs activités de restauration traditionnelle de celle de la livraison et cela sans créer de surfaces supplémentaires. Les restaurateurs ont généralement du personnel et des lieux de production dans ce type de cuisine qui appartient généralement à un tiers, souvent un service de livraison comme Deliveroo. Étant donné que la livraison est la raison d’être de ces endroits, les chefs se peuvent se concentrer uniquement sur la création des plats.

La première vague de cuisines fantômes a commencé à Londres en 2017 à partir de bâtiments portables ou de conteneurs d’expédition. De nouveaux sites en dehors de Londres sont en construction. Aucun n’est enregistré comme restaurant ou drive, ce qui évite les autorisations complexes, mais toutes ces cuisines sont soumises aux vérifications de la Food Standards Agency.

Deliveroo, pionnier du mouvement

Deliveroo a créé l’une des premières cuisines fantômes, avec l’introduction « De Deliveroo Editions » en 2017. Deliveroo Éditions est la vision de la cuisine fantôme par Deliveroo, prétendant « connecter les clients qui veulent manger une nourriture excellente et excitante sans à avoir à se déplacer au centre d’un ville.

Depuis, l’entreprise a connu un succès retentissant grâce à ce concept.

Cependant, “cuisines fantômes” n’est probablement pas un terme que vous entendrez dans les couloirs du siège de Deliveroo. La société les appelle « super-cuisines » car elles sont conçues spécifiquement pour la préparation et la livraison.

Des sociétés de livraison comme UberEats, Supper et Just Eat s’appuient également, mais sans précipitation, sur ces cuisines délocalisées. D’autres sociétés, telles que FoodStars ou Kitchen United, utilisent un concept différent : elles louent leurs cuisines fantômes à des restaurants indépendants et à des start-ups, plutôt qu’à des grandes marques et à des noms connus.

Les sociétés de livraison en ligne comme Deliveroo sont les pionnières du mouvement appelé » cuisines fantômes »

Qu’est-ce qui motive ce type de commerce ?

Moins de temps libre, l’essor du commerce en ligne, un besoin accru de commodité et d’expériences personnalisées ne sont que quelques-unes des choses qui ont influencé la croissance de la livraison et, par conséquent, des cuisines fantômes.

Les nouvelles exigences des consommateurs de l’ère numérique, combinées aux technologies modernes, transforment l’industrie et font des cuisines fantômes le secteur de la restauration qui connaît la croissance la plus rapide.

Les consommateurs du 21ème siècle sont les plus grands défenseurs de ce type de restauration, refusant de la faire la queue et voulant partager leur ressenti immédiatement. Ils ont des exigences élevées et l’industrie de la restauration a dû se réinventer pour se conformer à leurs désirs.

Internet et les téléphones portables facilitent le processus de commande et les applications offrent un moyen amusant de suivre les livraisons. Croyez-le ou non, mais les applications génèrent désormais 39% des livraisons, soit une augmentation totale de 14% d’année en année. Le système offre également aux clients des aliments d’une grande qualité avec rapidité, un argument de vente clé pour cibler un public jeune et croissant.

La demande des milléniums explique en partie la croissance du marché de la livraison.

Quels sont les bénéfices?

Les cuisines fantômes facilitent la tâche. Il n’y a pas d’espace perdu pour les sièges, pas de serveurs ou de personnel en attente – juste des chefs professionnels qui aide les restaurateurs à maximiser leurs profits en ciblants les clients en dehors de marché.

Un autre avantage du modèle des cuisines fantômes réside dans leur capacité à changer les menus rapidement et facilement. De nombreux restaurants traditionnels se créer en réponse à l’évolution des goûts et des tendances, mais ils sont directement impactés lorsque les nouvelles tendances deviennent trop populaires et ils sont vite démodés. Alors que les cuisines fantômes ne sont pas confrontées à ce problème. Sans locaux physiques à rénover, ils peuvent changer leurs menus et leur concept avec facilité et efficacité.

En plus de changer rapidement de cartes, les cuisines fantômes permettent également l’association de menus. Les Deliveroo Éditions permettent aux clients de commander simultanément des plats dans différents menus, répondant ainsi à la demande des consommateurs, ce qui est difficile à reproduire dans un restaurant. Cette capacité à s’adapter aux tendances et au chiffre d’affaire en temps réel est un atout crucial dans la restauration.

Les cuisines fantômes permettent également aux entreprises de capitaliser sur une nouvelle croissance. La chaîne de restaurants mexicains Tortilla a créé son premier concept de cuisine fantôme en 2018. La cuisine a été construite officieusement pour traiter spécifiquement les commandes en ligne, préparer la nourriture pour la livraison sans interférer avec l’expérience des clients des restaurants.

La cuisine est équipée pour traiter 150 commandes supplémentaires par heure, ce qui permet à Tortilla de répondre à la demande.

Les cuisines fantômes permettent aux entreprises de capitaliser sur la croissance et de servir un plus grand nombre de clients.

À l’intérieur d’une cuisine fantôme

Malgré des extérieurs moins luxueux, ces cuisines sont souvent équipées d’une technologie d’avant-garde pour préparer les aliments. Avec un large éventail d’ingrédient et de menus préparés dans une seule cuisine, l’équipement doit être flexible pour s’adapter à la demande.

Les cuisines nécessitent un équipement polyvalent et compatible avec l’espace limité disponible.

Les équipements choisis permettent d’économiser de l’espace en fournissant des solutions modulaires, chaque pièce de puzzle est choisie pour sa durabilité et son adaptabilité. Les cuisines fantômes ont besoin de la meilleure technologie pour que leurs ventes puissent continuer à prospérer. Il n’y a pas de temps pour un service ralenti. Tout doit permettre vitesse et succès pour une qualité et un chiffre d’affaires élevés.

Le matériel doit être approprié pour convenir à un service rapide et à un menu varié.

Qui sont les suiveurs?

Les pizzerias, les restaurants asiatiques et les restaurants indiens ont toujours dominé le marché de la livraison, mais des acteurs moins évidents prennent maintenant une place importante dans le marché de la livraison, lançant leurs propres cuisines fantômes.

Wagamama, détenue par The Restaurant Group, prévoit d’ouvrir trois à cinq cuisines de ce type à l’autonomes en 2020, dans des zones commerciales qui n’ont pas de restaurant Wagamama.

La chaîne mondiale de restauration rapide, McDonald’s a également ouvert sa première cuisine fantôme au Royaume-Uni en 2019. La cuisine, à Hounslow (Londres), a été construite pour répondre à la demande croissante de commandes en livraison. Selon Property Week, la cuisine est utilisée pour préparer des menus en réponse à la forte augmentation des livraisons de McDonald’s directement aux clients via des applications telles que Uber Eats.

Les modèles de restaurants traditionnels ne sont pas les seuls à découvrir le côté obscur. De nombreux hôtels envisagent d’héberger des cuisines fantômes dans le but que les sociétés de livraison tels que Deliveroo puissent fournir des plats à emporter dans la chambre pour les clients qui ne souhaitent pas un service de chambre traditionnel.

Cette nouvelle a été communiqué après qu’une enquête HGEM auprès des consommateurs a révélé que 66% des clients de l’hôtel ont utilisé un service de livraison pour commander un repas, car les consommateurs, en particulier la génération Y, sont prêts à snober le menu de l’hôtel pour leurs marques de plats à emporter préférées.

Et qui sont les sceptiques ?

Alors que certaines marques adhèrent au mouvement de la cuisine fantôme, d’autres se méfient. La Fédération asiatique de restauration (ACF), qui représente les 30 000 restaurants asiatiques et orientaux du Royaume-Uni, a averti que la montée en puissance de ce type de cuisines pourrait tuer leurs restaurants et le commerce des plats à emporter, selon le Foodservice Equipment Journal.

Ils affirment que si plus de gens désertent les restaurants locaux en utilisant des applications de téléphonie mobile pour commander, plus ils contribuent à accélérer un processus qui détruit l’économie de quartier. Les restaurants affirment perdre leur clientèle en raison d’une diminution de la fréquentation et d’une augmentation des commandes en ligne, ce qui laisse l’industrie dans un état désastreux – deux restaurants asiatiques et orientaux ferment chaque semaine au Royaume-Uni.

D’autres remettent en question la durabilité du mouvement de la cuisine fantôme. Le spécialiste de la cuisine vietnamienne Pho a averti que les restaurateurs conventionnels sont confrontés à des pressions croissantes de la part des sociétés de livraison, et ils critiquent sévèrement ce mode de fonctionnement. Malgré une augmentation de 72% de ses ventes en 2018, Deliveroo a perdu 232 millions de livres sterling, progressant rapidement mais ne réalisant que peu de bénéfices.

On ne sait pas quelle entreprise de livraison dominera le marché et dans quel état seront restaurateurs traditionnels dans les années à venir.

Certains restaurateurs sont inquiets de l’impact négatif que les sociétés de livraison auront sur leur taux
de fréquentation.

L’avènement des cuisines fantômes dissuade-t-il les gens d’aller au restaurant ?

Les restaurants se bousculent pour s’adapter au fur et à mesure que le changement balaie le paysage culinaire.

Suite à l’avènement rapide de ces cuisines fantômes, des experts immobiliers prédisent la mort des restaurants traditionnels, alors que les livraisons en ligne deviennent la norme. Une enquête Nectar a révélé que 43% des personnes ont déclaré manger moins après avoir commencé à utiliser des applications de livraison. Cependant, il existe un fossé d’âge. L’enquête montre également que 55% des personnes de moins de 34 ans utilisent des applications de livraison, contrairement à seulement 20% des 45-54 ans.

Il est important de se rappeler qu’il est peu probable que nous soyons confrontés à un avenir où les restaurants n’existeront qu’en ligne et tous les repas seront consommés devant un téléviseur à la maison. Les dîners en famille et entre amis au restaurant seront

toujours appréciés de tous et ne disparaitrons pas dans un avenir proche. Cependant, nous pouvons nous attendre à voir un changement dans ce marché.

Au fur et à mesure que les prix des loyers continuent d’augmenter, l’idée de créer un restaurant de livraison uniquement devient plus attrayante, surtout si vous avez déjà une enseigne à succès. De plus, les cuisines fantômes sont une bénédiction pour les nouveaux restaurateurs, qui peuvent s’installer et avoir un accès immédiat à un marché numérique en croissance, sans les coûts et les risques de l’ouverture d’un restaurant.

Afin de rester compétitifs sur le long terme, les restaurants doivent continuer à proposer de nouvelles idées.

Les consommateurs ont toujours envie de déjeuner ou diner à l’extérieur – mais veulent-ils plus de choix de menus?

L’impact du COVID-19

Depuis que le COVID-19 a provoqué la fermeture temporaire des restaurants, bars et cafés à travers l’Europe, le secteur de la livraison a vu augmenter son nombre de nouveaux clients.

Selon les données de Deliveroo, de plus en plus de restaurateurs s’inscrivent auprès des plateformes de livraison pour livrer leurs menus aux clients confinés à leur domicile dans le but d’atténuer l’impact dommageable de la crise sur les entreprises.

Deliveroo a déclaré avoir enregistré près de 3000 nouveaux restaurants au Royaume-Uni en mars et a publié un guide détaillé sur la façon dont les restaurants peuvent gérer des points de vente en toute sécurité, couvrant des questions telles que la façon de minimiser les contacts entre personnes, de sécuriser les emballage et d’appliquer les mesures d’hygiène.

Il y a également eu un certain nombre de discussions sur la façon dont les hôtels et restaurants continueront de servir les clients après le confinement si des mesures de distanciation sociale restent en place. Le déclin des clients dans l’hôtellerie peut inciter les hôteliers à envisager sérieusement l’utilisation des services de livraison pour les repas en chambre.

Le COVID-19 a déjà provoqué un énorme changement dans la façon dont les entreprises accueillant du public opèrent et servent leur clientèle. Il sera intéressant de voir combien de restaurants continueront de livrer une fois les procédures de confinement levées et l’impact du virus sur l’avenir des sociétés de livraison.

La livraison sans contact physique a maintenu de nombreux restaurants hors de l’eau lors de la pandémie.

Quel avenir pour les cuisines fantômes ?

Les cuisines fantômes en sont encore à leurs débuts, mais la plupart des opérateurs et des observateurs prédisent qu’elles seront encore là pour quelque temps.

Le modèle devrait continuer de croître, mais avec quels résultats ? Alors que les clients consomment plus de menus avec une qualité de type restaurant dans le confort de leur foyer seront-ils prêts à renoncer à la joie que procure un diner en famille ou avec des amis ?

Il y a quelques années, American Express a créé un espace pop-up appelé Take-In, où un groupe d’amis pouvaient s’asseoir ensemble à une table d’hôtes avant de commander dans différents restaurants via une application et attendre que leurs plats soit livrée. Une idée nouvelle, présentant le meilleur des deux mondes.

Alors, est-ce l’Avenir ?

Nous avons hâte de voir quelle sera la prochaine étape pour ce type de cuisine et pour la restauration…

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La source:

https://www.bighospitality.co.uk/Article/2020/01/28/The-future-of-restaurant-deliveryhttps://de.statista.com/outlook/374/137/online-food-delivery/deutschland#marketStudyhttps://foodscene.deliveroo.co.uk/promotions/deliveroo-editions.htmlhttps://www.highspeedtraining.co.uk/hub/what-are-dark-kitchens/https://truerefrigeration.eu/productshttps://www.hgem.com/https://www.foodserviceequipmentjournal.com/curry-leader-warns-dark-kitchens-will-kill-takeaway-operators/https://uk.reuters.com/article/britain-cities-food/feature-new-on-the-menu-could-dark-kitchens-gobble-up-britains-high-street-restaurants-idUKL5N26G43Shttps://london.eater.com/2020/3/23/21190601/coronavirus-uk-restaurant-delivery-deliveroo-gordon-ramsay-dishoom-michelin-starhttps://www.foodserviceequipmentjournal.com/crisis-could-be-catalyst-for-hotel-operators-to-adopt-dark-kitchen-model/?utm_source=Email+Campaign&utm_medium=email&utm_campaign=42390-328613-Foodservice+Equipment+Journal+DNA+-+2020-04-28

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